孤身带妹，我的小吃摊火爆全球 第742章 第二张极品龙趸皮

牛舌去皮，跟牛腱子一起下锅卤上。

苏阳把这两样东西卤上的时间，罗江也已经处理好了一部分食材。

现在时间还比较早，牛舌跟牛腱子卤上之后，其它的菜也并不着急。

要是太早就开始做的话，等到了晚上可就没什么口感了，味道也会大打折扣。

实际上，卤牛舌跟卤牛腱本身煮的时间也并不会太长，比较耗时的是“泡”这么一个过程。

卤菜，八分煮，两分泡。

其中八分煮指的并不是整体的时间，而是食材的成熟度。

牛舌、牛腱子这类卤肉，因为本身肉质的纤维较强，并且没有太多油脂，与鸡爪、猪蹄这类食材不同，所以并不追求软糯。

软烂跟嫩，这其实是两种口感。

就拿牛舌来说，牛舌这种食材烹饪时间过长，就会一咬就散，最极端的状态会是轻轻一抿肉就散开。

而烹饪时间合适的话，咬下去能够感受到明显的嫩滑，却同样还保留着牛舌本身的韧劲与口感。

在保持原有口感的同时，想要让卤菜饱含卤香味，这就是一门讲究了。

八分煮，两分泡，就是这个原理。

煮至八成熟后，盖上盖子利用锅中的卤汤的温度将食材泡熟，在这个长时间过程中，卤香味便能更好的透入食材当中。

…………

苏阳把罗江清洗干净的鸡拿过来。

他先是把鸡胸肉割下来，随后去鸡头鸡尾，把鸡身简单分割后放置一旁的不锈钢盆里。

“待会继续用清水清洗干净鸡内腔里的血，里边还有些不太干净。”

罗江洗菜的动作微微一滞，他看向了不锈钢盆中，鸡内腔里确实还有些血沫，但这些鸡已经算是处理的非常干净的状态了。

要换做其他人让他继续进行更深度的清洗，他肯定会觉得那人在找茬，可提出要求的是苏阳，对此罗江只感到有些惭愧，他觉得是自己太不够细心了。

“好的苏哥！我待会一定仔细把这些血沫全部清洗干净！”

“上次厨江湖上，有人做了开水白菜，还记得吗？”苏阳分割着鸡，说道。

罗江赶忙回忆着，随后认真点头：“记得，那时候评委说他的白菜焯烫的时间太久，口感不行，但对卖相给出了好评。”

苏阳：“如果让你点评呢？”

罗江细思了一阵，却是摇了摇头。

罗江并没有亲自品尝过那一份开水白菜，所以也评价不出什么。

“他的汤还不够清澈透亮，而且味道也不够鲜美。”苏阳说。

清澈透亮跟鲜美，两者听上去并无冲突，可仔细品味，罗江却又感到困惑起来。

“鸡汤想要鲜美，某种程度上来看，鸡的味道就得比较厚重，浓郁，可这样的话，又怎么做到更加清澈透亮呢？”

“其实只要方法对，两者就不会冲突。”苏阳说。

“用作开水白菜的汤，最为传统的做法，还用猪骨来熬制，但自从国宴推出了这道菜后，便转为开始只用鸡。”

罗江听着苏阳的话，很快便明白了其中缘由。

毕竟有些人群信仰是不吃猪肉的。

苏阳继续说了起来：“其实只用鸡吊汤，也完全可以，他的做法也是正确的，鸡胸肉剁成肉糜去除杂质，使鸡汤更加清澈。”

“可他的问题在于，为了追求鸡汤浓郁，煮制的时间太长，然而又因为想让鸡汤更加清澈，在煮制的过程中就已经把鸡汤表面的那一层鸡油给撇去。”

“熬煮鸡汤一定是需要表面那层鸡油的，因为能够更好的锁住鸡肉本身的鲜美，风味也不易在煮制的过程中外泄。”

“而煮制的时间过长，汤中的杂质也会更多，汤底会更为浑浊。”

苏阳的动作飞快，转眼间就把鸡全部分割好，开始极有节奏的剁起了肉糜。

“最好的做法是，缩短煮制时间，同时上层的油进行保留，甚至还可以额外多放一些鸡油，之后耐心撇干净就行了。”

“时间的长短，要控制在半小时以内，太长了不行。”

“好的苏哥，我知道了。”罗江把苏阳的话认真记在心里，他双眸泛出强烈感动：“谢谢你，苏哥！”

虽然两人的关系并不是师徒，但苏阳耐心的教导，在罗江眼中看来，这简直与师父无异。

——“苏哥在毫不保留的教会我该怎么做这道菜……我真的……太幸运了！”

罗江内心变得更为斗志昂扬。

他心中已经彻底卯足了劲，势必要让自己的厨艺得到快速提升。

全世界做菜最厉害的人，如此内心的教导着自己，若是还做不出成绩，那还像样吗？

“愣着干嘛，把这些鸡给洗了，反正别的菜也不急。”苏阳见罗江表情有些恍惚，开口提醒。

“是！苏哥！”

…………

处理好鸡全部放入冷柜中备用，就像方才苏阳对罗江所说的，用来做开水白菜的鸡汤，一定不能熬的太久。

剩下的菜，东坡牛排倒是可以先做了。

买来的牛肋条已经由罗江冲掉血水。

苏阳将其凉水下锅，下入黄酒、姜、大葱段进行焯水。

光是焯水，苏阳就已经动用了好几口大锅。

江北大酒店的1号宴会厅本就是最大的，今晚却已经是安排满了宾客。

虽然东坡牛排每桌只上一份，准备的工作量却也是足够的大。

正在焯水时，后厨的门忽然被打开，苏阳回过头一看，是余霜、莫大海跟四个孩子。

“哥哥早上好~~”

“苏哥哥好~~”

四个孩子看见苏阳的第一时间就跑了过来。

“苏先生，好久不见，好久不见啊！”莫大海激动地把龙趸皮放下，上前跟苏阳握了握手。

苏阳笑着聊了起来：“是有些日子没见了，你们怎么到的这么早，几点起床的啊？”

“没睡！他俩闹腾了一晚，想到能找依依跟苏哥哥玩，他们睡都睡不着，还是在高速上他们才安静下来。”莫大海无奈的笑了笑，却又有些唏嘘道：“但话说回来，我也同样精神的很，内心那是莫名的兴奋呀！”

说着，莫大海把用油纸包着的龙趸皮提了起来：“来，快看看这张龙趸皮怎么样。”

苏阳一下就来了兴致。

他直接撕开黄纸，第二张极品龙趸皮便露了出来。