九冥神经 第二章：八大菜系（二）

广府菜集南海、番禺、、顺德、中山等地方风味的特色，它注重质和味，口味比较清淡，力求清中求鲜、淡中求美，而且随季节时令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。广府菜的代表性菜肴有;龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、、、狗肉煲、等。广府菜最大的特点为「花款多、味道鲜」。广州一直流传一句俗语:「背脊朝天，人皆可食。」的《广东新语》载：“天下所有食货，粤东几尽有之，粤东所有之食货，天下未必尽也。”，反映出它的烹调食材几乎包括所有动物，涵盖范围很广。除了猪肉、牛肉、鱼和鸡外，还包括蛇、狸、狗、猫、猴、鼠、蜗牛、昆虫、蠕虫、、龙蝨、蜈蚣、田鼠、鸡脚、鸭舌、牛鞭和牛杂。著名菜式有五蛇羮、及、、。粤菜虽然有不计其数的烹调方法，但是蒸、煎、炸是餐馆里最普遍的烹调方法，因为这种方式费时短，符合带出鲜味的烹调哲学。

广府菜有着悠久的历史，以其丰富的选材、独特的烹饪技艺在我国饮食文化中独树一帜，是广府地方风物的一面镜子。

广府菜的形成，有着悠久的历史。先秦时期，栖居于珠三角一带的南越人以采集螺、蚌、蚬、牡蛎等水产品为生，善鱼业。据《周礼》载，他们“煮蟹当粮“，而且有“生食之“的习惯。战国时成书的《山海经》有南越人吃蛇的记载。至西汉人刘安编著的《淮南子》，便有“越人得蚺蛇以为上肴“的记述。可见最具广府菜风味的“蛇馔“在南粤出现至少已有二千多年的历史。

秦始皇之后，中原与岭南的文化、经济交往渐多。到了汉代，赵佗归汉，汉越交往越加频繁，岭南地区的经济文化有了很大的发展，中原的烹调技术也随着的传入而进来。在广州发掘的几座汉墓中，有多种烹饪过的食物，其中在禾花雀的残骨中，夹存着黄土和木炭，表明当时的禾花雀是用黄土裹着置于炭中烘熟的，这种制法，周代叫“炮“。可见在这个时候，中原的烹调法已经进入广府人的饮食实践。

南宋战乱时期，大批中原士族南下，北方的烹调技术更是随之大量流入南方。南逃的皇室把中土的饮食习俗一路带到广东，使广府菜系至今尚保留了许多古代正统的食法。而南宋人惊叹的岭南人“不问鸟兽虫蛇，无不食之“的与习惯正食的北味烹调技术相结合，就转变为南方特有的菜肴。至此，广府菜作为一个菜系已初具雏形，“南烹“之名见于典籍。

到了晚清，广州成为中国南方最大的经济重镇，顺德的商贸也空前发达，更加速了南北风味大交流。京都风味、姑苏风味、扬州炒卖和广东其它地方风味特色与广府菜互相影响和渗透促进，广府烹饪大师们不断吸收、积累各种烹调技术，并根据本地环境、民俗、口味、嗜好加以改良创造，使广府菜得以迅猛发展，在闽、台、琼、桂均占有主要阵地。《》记载：“肴馔之有特色者，如京师、山东、四川、广东……。“广府菜其时已成为我国四大菜系之一。

广东地处，濒临南海，省内有密布的内河网络，可供食用的动植物繁多。广东人尤其有喜爱杂食的癖好，外地人对“鸟鼠蛇虫“皆闻“食“而色变，广州菜却奉为“佳肴“。

广东俗语说：“宁食天上四两，不食地上半斤“。可知粤人对飞禽之崇尚。所以，鹧鸪、乳鸽等无不列入菜谱之中。禾花雀，骨脆肉软肥美，更是广府菜中令人欲一啖为快的秋季时令名菜。

在广州发掘的几座汉墓中，出土有芋、姜、黄瓜、甜瓜、木瓜、桃、梅、桔子、荔子等蔬菜水果；畜禽有猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅；还有泥蚶、青蚶以及禾花雀等。可见在汉时广东人的食物源就非常丰富。自汉代以后，广东又先后从国外引进了茉莉花、海枣、芒果、菠萝蜜、番石榴、番荔枝、花生、玉米、番薯等许多农作物，更丰富了广府菜的选材。

据明末清初屈大均的《广东新语》载：“天下所有食货，粤东几尽有之，粤东所有之食货，天下未必尽也。“丰富的原材料使广东烹饪能做到“飞潜动植皆可口，蛇虫鼠鳖任烹调“。

鼠肉是顺德的民间美食。《顺德县志》云：“鼠脯，顺德县佳品也……大者为脯，以待客。筵中无此，不为敬礼。“这里说鼠脯为筵席必须，可能有些夸张，但起码可以说明，鼠脯在广府菜中不仅可以入馔，而且可登大雅之堂。

禾虫也是顺德这个桑蚕鱼米之乡的菜馔原料。蚕蛹、禾虫炒香后都是佐酒佳品；将禾虫配以岭南特产果皮炖熟，还是味道香浓且富高蛋白的营养食品。

炒田螺是十足的广府风味。将田螺洗净，调上紫苏、蒜头、豆豉等烹之，螺肉质地嫩滑，味道鲜美。近年来，广式豉汁炒田螺颇有传遍全国之势。 烹狗，在我国东南方的大部分地区都很普遍，而在广府菜里的“开煲狗肉“最是脍炙人口。秋风萧瑟或北风凛烈之时，粤人喜欢用禾草将宰好的狗烧至金黄（使狗肉有禾草香味），然后将狗斩件，用香料、味料爆透，加以汤味及陈皮、老姜，再用瓦煲慢慢煲至绵软。正是：“狗肉滚三滚，神仙企唔稳{站不稳}。“

广府菜的烹饪，最讲究一个“鲜”字。为此，广府菜首先要求以最新鲜的材料入馔，动物一定要选鲜活的。其次是烹制时特别讲究火候，不能生也不能过熟，要恰到好处，这样的食物才又鲜又嫩。另外在烹饪方法上尽量简约、保持自然，很少用红烧或浓烈的高味料去炮制食物，多用清蒸、白切，白灼等手法，保持食物的原汁原味。

顺德人善于烹调河鲜和海鲜，他们炮制水产时大多现宰现烹，从水池直接进厨房，烹饪时又以清蒸、白灼为主，目的就在于保存海鲜的清淡鲜甜。

顺德的鱼生尤其有名。经大厨放血后快刀片出的鱼肉洁白透明，放在冰块上降温后更爽滑清甜，佐以油、盐、糖和姜丝、葱丝、椒丝、豉油、花生碎、芝麻、香芋丝、炸粉丝等十几种调料，生鱼片入口滑嫩，满口甜鲜，足以令人忘却今昔何昔。

蛇是广府菜的主材之一，一般也是即点即做，客人在蛇笼中挑选好蛇后，才宰杀烹煮。顺德有一金牌名菜菜软炒水蛇片，蛇肉色泽雪白，肉质爽甜不韧、鲜美可口。据说要使水蛇片不韧，关键是新鲜，把蛇肉起肉后，最好即炒，否则肉质就大打折扣。

广府菜还有以花入馔的习俗，采摘菊花瓣或荷花瓣也要在清晨摘取带露的，旋取旋用，以求其鲜，且多鲜吃，因为鲜花受热后难免失色减香，瓣形亦失，故顺德厨师一般不用烧、煮等法，必须加热的，也是速炒（而且后下）便予上席。如吃“菊花”时，只是把已消毒的鲜菊“跟”蛇羹佐吃，不加烹煮，以保色、香、味、形、养不受损害。又如“菊花鲈鱼球”，也只是把菊花瓣撒在炒至恰熟的鲈鱼球上，以保持其鲜其美，避免经火变形变味。

孔子对饮食非常讲究，说过“不时不食”，广府菜也强调当“时”得“令”，尊重季节性。不同的季节有不同的饮食，讲究“春则清之、夏则凉之、秋则润之、冬则温之”。夏日炎炎，顺德人会把蓓蕾状态的荷花、刚红熟的荔枝与肥美的早禾鸭同炖而成“荔荷炖大鸭”，吃来鲜甜清香，可消暑散热。深秋，“黄花簇短篱，霜蟹正堪持。”三蛇、鲈鱼也正肥美，顺德人会不失时机地把同处盛产期的靓料，烹制而成“盏”、“菊花三蛇羹”、“菊花鲈鱼锅”等佳肴，以大快朵颐。

广东清人竹枝词曰：“响螺脆不及蚝鲜，最好嘉鱼二月天，冬至鱼生夏至狗，一年佳味几登筵。“把广府菜不同季节的特色淋漓尽致地描绘了出来。

广府人讲究以食养生，循着科学营养、健康有益和美容养生的饮食需求变化。广东春季气候多变而且湿气重。在这个时候，讲究汤水的顺德人多会做些“去湿汤”调理身体。如土茯苓炖水蛇是用红枣、姜片、水蛇段和土茯苓片放入炖盅，猛火炖数小时而成，蛇肉鲜甜，汤水既滋补又去湿。 还有鸡骨草炖猪横脷，用几克鸡骨草、一条猪横脷、一片姜、半粒蜜枣，就可炖出一盅可以清肝火、健肠胃的甘甜汤水，是广府民间最传统的。

夏秋时节，岭南酷暑炎热，广东人喜爱清淡、爽口的食性。其时时令的菜肴有“八宝鲜莲冬瓜盅“、“百花酿鲜笋“、“蚝油鲜菇“、“白灼鲜鱿“、“白灼海虾“、““、“清蒸海鲜“、“白切鸡“等，这些清爽的广府名菜，最符合南国人民消暑的饮食要求。

入冬以后，广东气候干燥清凉，适宜进补。广府菜中的““，是以南杏、元肉，加上鸡脚、水鱼炖出来的汤羹，十分适合粤人崇尚秋冬“滋补身体“的习俗。此时的蛇餐，更是久负盛名。“三蛇龙虎烩“、““等，就是选用秋风起而肥的蛇，再加上猫及母鸡一起熬制成汤，再烩成羹，是秋冬最有代表意义的广府名菜。

所谓，不同的地理环境造就了不同的地域性格，形成不同的饮食风格。广府毗邻港澳，是的必经之地，形成了广东人一种开放性的思维结构，又由于地处边疆，历代王朝对它的控制比内地弱，受正统封建思想的影响较小，便具有更大的自由度和容纳力。而生活在民丰物阜的珠三角，广府人对美好生活有着执着的向往与追求，这决定了他们对饮食品质的精益求精。

有一句俗话取笑广府菜的选材庞杂：“天上飞的，除了飞机不吃；地上跑的，除了汽车不吃。” 广府人的这种无所不吃的性格，正是其开放的心态和丰富的想象力在饮食上的反映。

广府菜以选料之广博而闻名。飞禽走兽、山珍海味、野菜山花，无不可入肴，蛇、鼠、雀、虫、狗、猫等，在其它菜系中令人瞠目结舌的选料，也被奉为席间珍品。比如蛇是其它许多省份的人很畏惧的动物，而在广府菜中，蛇却是上佳选材，《南越异物志》中就有一首吃蛇的歌谣：“蚺蚺大蛇，既洪且长，宾亨嘉宴，是豆是觞。”能将“蚺蚺大蛇”入肴，若没有丰富的想象力和一点“敢为天下先”的精神，恐怕是难以做到。

另外，广府菜是在吸收了中原的蒸饪技艺成熟起来的，它在发展中博采众家之长，不断推陈出新，这更体现了广府人善于学习、勇于创新的性格特征。

在历史上，广东是一个不断汇聚中原移民的省份，而广府菜的发展，也得益于不断传入的各地烹饪方法。鸦片战争后，毗邻港澳的广府菜还最早接受了西餐烹调技艺的影响，从而留下了鲜明的中西合璧的烙印。近年来涌起的“新派粤菜“潮流，更是发扬了广府菜博采众长、用料广杂的传统特色，更加广泛地运用当今世界各国的食物原料、调味料及烹调方法来变化菜品，其糅合南北风味、中西风格的特点更为明显。

但“万变不离其衷“，不管广府菜如何变化，几千年来所形成的讲究鲜、爽、嫩、滑的南国风味在广府菜的创新中依然保留，这表明广府菜系植根的土壤的深厚与广府人对自己风格的坚持。

博采众长以求精益求精，坚持风格又能不断出新，这就是广府菜之所以能跻身于世界美食之林的真谛