九冥神经 第一章：八大菜系（一）

钱掌柜笑道：“我敢说我们“万象楼”可谓是天下第一家，除此外，能和“万象楼”菜品相提并论的没有第二家了。”

“哦！……你说说看，你们这里都有哪些菜类？要是说得名不副实，小心我打烂你的嘴，还要拆了你们的招牌。”

秦乐一听到吃，便来了兴致。他除了好金银之外，就是吃了。应该说，他好吃比好金银要多一些。因为在他看来，有钱不就是为了吃个好的吗？

钱掌柜笑了笑，“天下菜类繁多，因地因时因俗而异，不同的厨子也有不同的做法，但也逃不过“八大菜系”的范围。”

“八大菜系？何为八大菜系？”

“八大菜系是为闽菜、鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。”

“哈哈！……好大的口气，你不会想说你们这里“八大菜系”都能做吧！”

钱掌柜面带得意之色，道：“八大菜系虽广，因地域不同材料也难得，不过不是我夸口，我们这里确实都能做。”

三人面面相觑，一脸难以置信之色。

钱掌柜又道：“天下菜类虽广，但做法也无非就是炒、烹、炸、焖、炖、烧、烤、焗、卤、熏、扣、泡、滚、拌、腌、煸、煨、焐、爆、烩、蒸。”

三人哑口无言，秦乐更是张大了嘴，口水都要流出来了。

“乖乖！钱掌柜哪里人？万若白能遇上你，当真是几世修来的福分啊！你可真是他手上的一块活宝啊！”

“实不相瞒，小的本是开封人氏，二十岁那年入京御厨考试落选，是芳老爷带我来这儿的。”

秦乐咂舌道：“黄帝老儿既然没录用你，当真是瞎了眼！也只能怪他没口福喽！”

钱掌柜苦笑道：“小的当时家里穷，没有多余的银子给管事的太监，所以没让进最后一道考试。”

“这么说来，你原本不是万若白的人了？他把酒楼的名字都改了，却让你还在这里，想必也就是舍不得你离开吧！”

“小的感念芳老爷知遇之恩，本想也跟随芳老爷的，可是芳老爷做的是丝绸生意，我一个厨子也帮不上忙，再说这是我的拿手活，丢了也实在可惜。”

秦乐点了点头，道：“你再说说“八大菜系”是怎么回事！”

除了段红雪，他们都是穷苦家的孩子，日常吃喝都是一些粗茶淡饭，哪里听过什么“八大菜系”，这会儿是第一次听说，不禁好奇心大起。

张拙灵给他倒了口茶，“钱掌柜坐下慢慢说！”

知道钱掌柜原本是芳梅的人，对他不禁有了几分好感。

钱掌柜拱了拱手，道：“多谢公子！”便也不客气坐了下来。

“这“八大菜系”是为闽菜、鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜，其中以鲁菜为八大菜系之首。鲁菜，即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三种风味组成。鲁菜是宫廷最大菜系，以孔府风味为龙头。山东菜系对其他菜系的产生有重要的影响，因此鲁菜为八大菜系之首。

齐鲁菜清香、鲜嫩、味纯著称，一菜一味，百菜不重。尤重制汤，清汤、奶汤的使用及熬制都有严格规定，菜品以清鲜脆嫩着称。用高汤调制是济南菜的一大特色。鲁菜中的糖醋鲤鱼、宫爆鸡丁、九转大肠、汤爆双脆、奶汤蒲菜、南肠、玉记扒鸡、济南烤鸭等都是家喻户晓的济南名菜。济南著名的风味小吃有：锅贴、灌汤包、盘丝饼、糖稣煎饼、罗汗饼、金钱酥、清蒸蜜三刀、水饺等。德州菜也是齐鲁风味中重要的一支，代表菜有德州脱骨扒鸡。

胶辽风味，亦称胶东风味，以青岛菜为代表。流行于胶东、辽东等地。

胶辽菜起源于福山、烟台、青岛，以烹饪海鲜见长，口味以鲜嫩为主，偏重清淡，讲究花色。青岛十大代表菜：肉末海参、香酥鸡、家常烧牙片鱼、崂山菇炖鸡、原壳鲍鱼、酸辣鱼丸、炸蛎黄、油爆海螺、大虾烧白菜、黄鱼炖豆腐。青岛十大特色小吃：烤鱿鱼、酱猪蹄、三鲜锅贴、白菜肉包、辣炒蛤拉、海鲜卤面、排骨米饭、鲅鱼水饺、海菜凉粉、鸡汤混沌。

孔府风味，以曲阜菜为代表。流行于山东西南部和河南地区，和江苏菜系的徐州风味较近。

孔府菜有“食不厌精，脍不厌细”的特色，其用料之精广、筵席之丰盛堪与过去皇朝宫迁御膳相比。和江苏菜系中的淮扬风味并称为“国菜”。孔府菜的代表有：一品寿桃、翡翠虾环、海米珍珠笋、炸鸡扇、燕窝四大件、烤牌子、菊花虾包、一品豆腐、寿字鸭羹、拔丝金枣。

其二为川菜，即四川菜系。以成都菜为代表。四川菜系各地风味比较统一。主要流行于西南地区和湖北地区，川菜是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。

川菜风味包括重庆、成都和乐山、内江，自贡等地方菜的特色。主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆板酱等是主要调味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有“七味”即，甜、酸、麻、辣、苦、香、咸。“八滋”，干烧、酸、辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油之说。川菜系因此具有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三个特征。由筵席菜、大众便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五个大类组成一个完整的风味体系。其中最负盛名的菜肴有：干烧岩鲤、干烧桂鱼、鱼香肉丝、怪味鸡、宫保鸡丁、粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚火锅、干煽牛肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、担担面、赖汤圆、龙抄手等。川菜中五大名菜是：鱼香肉丝、宫爆鸡丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉等。

其三为苏菜，即江苏菜系。由徐海、淮扬、南京和苏南四种风味组成，是宫廷第二大菜系。

江苏菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分为淮扬风味、南京风味、苏南风味、浙江风味和徽州风味。原山东菜系的徐海风味和原江浙菜系的淮扬、南京和苏南风味组成苏菜。以淮扬和苏南风味为代表。徐海风味以徐州菜为代表。流行于徐海和河南地区，和山东菜系的孔府风味较近。

徐海菜鲜咸适度，习尚五辛、五味兼崇，清而不淡、浓而不浊。其菜无论取料于何物，均注意“食疗、食补”作用。另外，徐州菜多用大蟹和狗肉，尤其是全狗席甚为著名。徐海风味菜代表有：霸王别姬、沛公狗肉、彭城鱼丸等。

淮扬风味以扬州、淮安为代表，主要流行于以大运河为主，南至镇江，北至洪泽湖、淮河一带，东至沿海地区。淮扬菜选料严谨，讲究鲜活，主料突出，刀工精细，擅长炖、焖、烧、烤，重视调汤，讲究原汁原味，并精于造型，瓜果雕刻栩栩如生。口味咸淡适中，南北皆宜，并可烹制“全鳝席”。淮扬细点，造型美观，口味繁多，制作精巧，清新味美，四季有别。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉等。

金陵风味以南京菜为代表，主要流行于南京和安徽地区。

金陵菜烹调擅长炖、焖、叉、烤。特别讲究七滋七味，即酸、甜、苦、辣、咸、香、臭；鲜、烂、酥、嫩、脆、浓、肥。南京菜以善制鸭馔而出名，素有“金陵鸭馔甲天下”的美誉。金陵菜的代表有盐水鸭、鸭汤、鸭肠、鸭肝、鸭血、豆腐果和香菜。

南京小吃是四大小吃之一。代表有小笼包子、拉面、薄饼、葱油饼、豆腐涝、汤面饺、菜包、酥油烧饼、甜豆沙包、鸡面干丝、春卷、烧饼、牛肉汤、小笼包饺、压面、蟹黄面、长鱼面、牛肉锅贴、回卤干、卤茶鸡蛋、糖粥藕等。

苏南风味以苏州菜为代表，主要流行于苏锡常和上海地区。和浙菜、安徽菜系中的皖南、沿江风味相近。有专家认为苏南风味应当属于浙菜。苏南风味与浙菜的最大的区别是苏南风味偏甜。

苏南风味擅长炖、焖、煨、焐，注重保持原汁原味，花色精细，时令时鲜，甜咸适中，酥烂可口，清新腴美。苏南名菜有香菇炖鸡、咕咾肉、松鼠鳜鱼、巴肺汤、碧螺虾仁、响油鳝糊、白汁圆菜、西瓜鸡、鸡油菜心、糖醋排骨、太湖银鱼、阳澄湖大闸蟹。

苏州小吃是中国四大小吃之一，是品种最多的小吃，主要有卤汁豆腐干，松子糖，玫瑰瓜子，虾子酱油，枣泥麻饼，猪油年糕、小笼馒头、苏州汤包、藏书羊肉、奥灶面等。

有人用一首民谣概括苏州小吃，唱道是：姑苏小吃名堂多，味道香甜软酥糯。生煎馒头蟹壳黄，老虎脚爪绞连棒。千层饼、蛋石衣，大饼油条豆腐桨。葱油花卷葱油饼，经济实惠都欣赏。香菇菜包豆沙包，小笼馒头肉馒头。六宜楼去买紧酵，油里一氽当心咬。茶叶蛋、焐熟藕，大小馄饨加汤包。高脚馒头搭姜饼，价钿便宜肚皮饱。芝麻糊、糖芋艿，油氽散子白糖饺。鸡鸭血汤豆腐花，春卷烧卖八宝饭。糯米粢饭有夹心，各色浇头自己挑。锅贴水饺香喷喷，桂花藕彩海棠糕。臭豆腐干粢饭团，萝卜丝饼三角包。蜜糕方糕条头糕，猪油年糕糖年糕。汤团麻团粢毛团，双酿团子南瓜团。酒酿园子甜酒酿，定胜糕来梅花糕。笃笃笃笃卖糖粥，小囡吃仔勿想跑。赤豆粽子有营养，肉粽咸鲜味道好。鸡头米、莲子羹，糖炒栗子桂花香。枣泥麻饼是特产，卤汁豆腐干名气响。

雅俗共赏！

(本章完)