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修仙弃徒,回乡种田唱歌 883.把蘑菇变成肉

作者:左牵羊 分类:都市 更新时间:2025-02-11 00:19:01 来源:平板电子书

说干就干。

怎么让蘑菇里融进肉味。

这就一个需要先提出一个问题,什么是肉味。

很简单,就是动物的油脂和风味物质。

怎么在食材中融入肉味呢?

更简单,将油脂吸进去就行,比如和卤肉一起卤的豆干,和鱼一起炖的豆腐。

蘑菇原理也是一样。

区别就在于用什么烹饪方式……

林师傅拿起一朵蘑菇拍了拍,这东西又大又圆还又光滑,看着手感就好,不自觉的就想拍两下。

然后又掰下一小块,看了看内部的样子,摸摸断茬,感觉感觉质感。

说道:“感觉有些像口蘑啊,不是口外蘑菇,是俗称的口蘑。”

口蘑有时候说的是口外的蘑菇,就是张家口外草原上出产的白蘑菇。

俗称的口蘑只是口外蘑菇里的一种。

马志涛竖起大拇指:“您猜的真准,您说的口蘑,学名双孢菇,同样也是蘑菇科,蘑菇属的品种。它们是近亲。”

这就大概有谱了。

林师傅选定了做法,采用的是煎炸。

先在锅里放一块大猪油,融化,烧热。

然后将切成厚片的中国美味蘑菇放进去。

蘑菇片是徐师傅切的,他要弄个烧白,把蘑菇切的跟大肥肉片一模一样。

也幸亏这蘑菇个头大,才能切的这么像。

猪油放的够多,蘑菇下锅之后完全被没过,又因为油温够高,蘑菇表面迅速收缩,并抹上一层焦黄。

油的表面也在泛起大量细小气泡。

这是蘑菇在高温下迅速释放出水分。

随后,林师傅又往油锅里放了几块肥膘粒,并拿筷子贴心的用蘑菇把肥膘粒盖起来。

这个肥膘粒不是猪油,但是有些关联,它是猪的皮下脂肪块,是固体,也是提炼猪油的原料。

在烹饪中两者的区别在于,肥膘粒的风味物质更多,用来增加香味。

现在做蘑菇也是如此,为了增香。

其实原理非常简单。

蘑菇受热膨胀后,细胞破裂,大量水分流失,结构发生变化。

也因此会导致细胞内和细胞间出现空隙,这些空隙会被油脂填充,甚至在热传导作用下,风味物质也会进到蘑菇里。

进而使得蘑菇出现肉的味道。

猪油提供的是油脂,肥膘粒提供香味。

但是释放多少水分,吸收多少油脂,掌握多少火候,就得靠林师傅的手艺了。

全新的食材,林师傅也没做过啊。

就得慢慢试……

很快,林师傅那边感觉差不多了,把用猪油和肥膘粒煎炸的蘑菇片捞了出来。

控控表面的油,也是稍微晾晾。

然后林师傅又把蘑菇片夹到盘子里,递到徐、王两位面前。

三位大厨先尝。

王师傅夹起一块放嘴里,眯着眼睛仔细品尝,点点头,“肉味进去了,这法子可行。口感也挺像。不错。”

徐师傅同样尝了一片,同样点点头,又摇摇头,“确实肉味进去了,不过有点过,发腻。”

林师傅尝过之后,对另两位大厨的话都同意,“有点像肉,软烂不够,油大,油气重。我再改进改进。”

骆一航他们不用招呼,都等着呢。

同样一人一片,分而食之。

骆一航夹起一片放进嘴里之后,赫然发现还真的尝出肉的味道,再配上中国美味蘑菇软乎乎的口感,已经挺像肥肉了,除了没法入口即化。

最最重要的是,保留了蘑菇的鲜味,一加一远远大于二。

但是,该说缺点了。

岂止是发腻啊,骆一航都觉着糊嗓子,一口一包油。

小赵更是直接yue了,偷着给吐掉。

林师傅是真按照大肥肉片的标准来做的啊?

虽然有几个缺点,但肉味确实是进去了,第一次嘛,应该鼓励。

骆一航竖起大拇指,“林师傅您真神了。”

林师傅谦虚的摆摆手,“还不行,第一次做,没什么经验,只能算刚摸着门道。”

“没经验不要紧,这东西刚发现,一直用作科学研究,还没人有烹饪经验嗯,您几位是头一批,在您几位之后就有经验了。”骆一航实话实说。

王师傅接口道:“这么说我们几个还尝了个鲜。”

“应该说您几位是开拓者,以后如果这蘑菇走进千家万户,源远流长,传上几百几千年,都得认您几位的好。”

嚯~~这吹捧,给王师傅美的啊,哈哈大笑。

徐、林两位也是面露得色,深深向往。

他们几位金钱地位都不缺,人也都这么大岁数了,什么没经历过啊。

但流芳百世的事,还真没经历过。

想想就美的慌。

“您几位不介意我们蹭点功劳吧?”骆一航开了个玩笑,把三位从畅想中唤醒。

“你小子是不是有什么歪主意,快拿上来,别废话。”徐师傅是真了解骆一航,半点没客气。

骆一航也真没废话,“来,上机器,咱不是积累经验么,数据参考。”

说完打个电话,让实验室把光谱检测仪给送下来。

现场检测食物成分。

趁这段时间,林师傅他们在研究改进方案。

比如,徐师傅建议的“先煎后蒸试试?”。

去油味、软化,蒸是个常用做法……

——

马志涛操作机器。

先测了一下未加工的中国美味蘑菇。

含水量85%,沙漠作物不愧是沙漠作物,含水量比香菇的94%低了这么多,怪不得素炒会干巴。

其他物质中,多糖4.62%;蛋白质33.75%,真尼玛高;香菇才14%;膳食纤维18.6%,这又真尼玛低,还是香菇,33%。

另外脂肪只有0.83%,缺油水缺到一定程度了。

维生素、矿物质,中规中矩,矿物质种硒比较高,但也不算亮眼。

但是氨基酸,简直太夸张了。

氨基酸是构成蛋白质的基础结构,人体消化食物中的蛋白质,就是分解成单个氨基酸然后被吸收并合成人体的蛋白质。

中国美味蘑菇,蛋白质含量本身就那么高,而这些蛋白质中,足足68.1%是人体必需氨基酸,也就是人无法自己合成,需要通过食物获取。

人定义什么叫做好吃,就是看这些氨基酸的含量多不多。

属于刻在基因里面的觅食本能。

而中国美味蘑菇里,超过一半了都。

另外,还有总量高达5.4%的鲜味氨基酸,就是会对人产生吸引,味蕾和嗅觉能够被感知,被定义成“鲜”的物质。

这一大堆种类又多,含量还多的东西都集中在一个蘑菇里,它能不好吃么。

大自然真是神奇,在XJ沙漠中,人迹罕至的地方,还是地下,竟然能进化出对人吸引力这么大的食物。

也有可能就是因为人迹罕至,动物也罕至,所以用不着进化出什么自保能力。

光顾着斗天斗地斗环境了……

然后再测试林师傅加工过的。

发现含水量降低到了51%,蛋白质流失了7%左右,多数是水溶性的,跟着水分一起没了,剩下的还有25%以上呢,怪不得鲜味还是那么足。

然后还增加了许多新的氨基酸成分,来自猪油和肥膘粒的。

最主要的变化是脂肪,从0.83%飙升到了26%。

26%就能有如此口感么?达到发腻的程度?

真正的猪肉是多少?

“徐师傅,您帮我拿几块猪肉,各个部位的,要有您觉着最肥的肥肉。然后麻烦您按照正常的方式做熟。您觉着最合适的方式。”

对比一下就知道了。

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