凡世随笔 2023/12/19 餐饮店到底有什么秘密

餐饮看起来像是没有什么门槛的生意，毕竟民以食为天，只要投了钱，谁都能做。

可门槛越低的生意，竞争也就越惨烈，那些一直赚钱的餐饮店，他们到底有什么秘密？

现在，餐饮门店的换店率越来越高，生命周期越来越短，今天和万达的一位领导聊天啊，过去可能三五年一次大的招商变动，现在只要一两年，市场竞争也就越来越惨烈，消费者的口味也变得越来越挑剔。

看着身边的商户有时候连三个月都撑不下来，就会更加佩服那些能穿越周期，盈利十年以上的餐饮品牌。

作为餐饮人的各位书友，如果你去仔细研究那些能生存十年以上的品牌，你就会发现成功的人往往都做对了相同的事情。

2013年，深圳开了第一家探鱼烤鱼，短短三年后的2016年，就突破了一百多家门店，2017年他们家开始拓展海外市场，截止到2023年的11月，全球已经突破了三百多家门店，这个品牌曾经创下了日翻台最高纪录十六次，营业额达到了十八万一天的业内奇迹。

这些数据都是可以查阅到的公开资料，但有很多人都看不懂这份资料背后的玄机，在中国餐饮界内2012年其实是中国互联网的元年，在这几年中外卖平台兴起，美团和饿了么快速发展，移动支付普及，在线订餐变成了基本操作，互联网人杀入了餐饮行业，可以说那个时候爆火的餐饮品牌全都是懂结合互联网思维，玩流量的高手。

探鱼作为最早一批成功的品牌，跟当时顺势而为打造了“深圳最文艺烤鱼店”这个话题不无关系，但做餐饮不会玩流量，是注定无法生存下去的，只会玩流量也注定是无法长久的。十年过去了，当同一批出道的餐饮品牌大部分都折戟沉沙，销声匿迹的时候，我们来讨论成功者探鱼到底做对了什么事？

首先是菜品的模型设计，全店只卖烤鱼一个主菜，这样的结果就是单一菜品的制作效率奇高，供应量稳定，能大批量的采购，同样的生意别人还在为了毛利苦苦挣扎，而探鱼就能做到百分之七十单品爆款的策略。

比如，大名鼎鼎的鲜青椒麻爽烤鱼，可以占据店内营业额百分之五十以上的比例，这样的模型就是天生容易标准化，不依赖厨师，后厨工资低，利润自然高。探鱼会做到一年六次的产品上新，可以让顾客经常来吃也不重样。同时，还加入了烧烤、小吃、甜点、饮料等提高客单价的法宝。

其次，就是他们的内功。餐饮品牌生命力周期长久的秘密，说来也很简单，就是老板要舍得花钱，赚来的钱不要都装入自己的腰包，舍得拿出来继续投资到供应链里，用钱去强化自己门店的设计，让品牌标准化。用钱来积极搭建数字化转型，用钱来完善培训机制的到位，使得门店运营模式标准化，可以快速复制。

这些都是能帮助加盟商快速起店的核心能力，最后就是与时俱进有网感，懂得怎么跟年轻人打成一片，流量在哪里？探鱼就会去哪儿。

比如，举办露营、品鉴会，亮相草莓音乐节，出镜明星综艺等营销手法，不断地去制造话题，引起关注，这样才能持续跟得上年轻人的消费习惯。

再一个就是简简单单的外卖，从烤鱼盘、特质烤架到桌铺围裙等配套，全部都有。每年光是外卖收入就能超过三点五亿，赚钱的同时也加强了品牌的植入，把仪式感拉满的结果是年轻人会自发去宣传，自发成为了水军，持续给品牌引流，很多外行不知道的是，华南是全国餐饮竞争最激烈的地方，能在广东生存，是做大做强的必经之路。

当一个品牌可以穿越生命周期，持续盈利，其实就是告诉你，探鱼这套可以复制并且成瘾的商业模式，是已经被市场验证过了的，任何选择项目的加盟商，都应该去关注这样的品牌。任何学习餐饮的创业者，都应该好好去研究这样的品牌案例。