一剑绝尘 第53章 舌尖上的巴蜀：成都小吃的烟火传奇

在巴蜀大地这片钟灵毓秀的土地上，成都宛如一颗镶嵌在美食版图上的璀璨明珠。当晨雾还未散尽，大街小巷便飘来阵阵诱人香气；暮色降临后，夜市的灯火又将美食的魅力尽情绽放。成都小吃，以其丰富多样的品类、独特浓郁的风味和深厚悠久的文化底蕴，成为了巴蜀饮食文化中最鲜活的注脚，每一口都是千年烟火的滋味，每一味都诉说着动人的故事。

一、麻辣鲜香的味觉盛宴

钟水饺：红油里的百年匠心

说起成都小吃，钟水饺绝对是绕不开的经典。它起源于光绪年间，由一位名叫钟少白的小贩创制，距今已有百余年历史。不同于北方水饺的厚重，钟水饺采用精面粉擀制的薄皮，包裹着肥瘦比例精妙的猪肉馅，个头小巧玲珑，形态宛如小巧的元宝。

钟水饺最绝妙之处在于那红亮诱人的调料。特制的红油是灵魂，选用四川本地的二荆条辣椒和汉源花椒，经过晾晒、炒制、研磨等多道工序，再用滚烫的菜籽油浇淋，激发出辣椒和花椒的香气，红油色泽红亮，香气浓郁，辣而不燥。除此之外，酱油选用陈年酿造的生抽，增添醇厚的咸鲜味；蒜泥水则赋予独特的清新气息；芝麻油的加入，让味道更加醇厚绵长。

食用时，一碗碗晶莹剔透的水饺在红油汤汁中若隐若现，撒上翠绿的葱花，光是看着就让人垂涎欲滴。咬上一口，皮薄馅嫩，肉馅鲜香多汁，红油的香辣、酱油的咸鲜、蒜泥的辛香和芝麻的醇香瞬间在口腔中炸开，让人欲罢不能。关于钟水饺名字的由来，还有一种说法是因为它原本并不放汤，全靠调料提味，“钟”字取自创始人姓氏，久而久之，便成了这道经典小吃的名字。

龙抄手：一碗鲜汤里的温暖

龙抄手在成都小吃中占据着重要地位，“抄手”其实就是北方人所说的馄饨，但成都的龙抄手却有着独特的风味。其皮薄如纸，透光见影，却韧性十足，久煮不烂；馅料以猪肉为主，加入鸡蛋、姜汁、胡椒等调料，搅拌上劲，口感细腻滑嫩。

龙抄手的汤底堪称一绝，分为清汤、红汤和干拌三种。清汤选用老母鸡、猪棒骨、猪蹄等食材，经过数小时慢火熬制，汤汁浓白如乳，鲜香醇厚；红汤则是在清汤的基础上，加入特制红油和各种香料，红亮诱人，麻辣鲜香；干拌抄手不喝汤，而是将抄手捞出后，加入红油、蒜泥、芝麻等调料拌匀，味道浓郁，别具一番风味。

相传，龙抄手最初是由一位姓龙的小贩在街头售卖，因其抄手皮薄馅大、味道鲜美，深受食客喜爱。又因为“龙”在中国人心中是吉祥尊贵的象征，久而久之，这道小吃便被称为“龙抄手”。如今，在成都的大街小巷，随处可见龙抄手的店铺，一碗热气腾腾的龙抄手，是成都人早餐或夜宵的暖心选择。

夫妻肺片：爱情与美食的交融

夫妻肺片是成都小吃中极具代表性的凉菜，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，久吃不腻。这道菜的起源，还有一段浪漫的爱情故事。20世纪30年代，郭朝华和张田政夫妻二人，每天凌晨便开始忙碌，挑选新鲜的牛肉铺、牛心、牛舌、牛肚、牛头皮等食材，经过清洗、卤制、切片等多道工序，再加入辣椒油、花椒面、芝麻、花生米等调料拌匀。他们推着小车，走街串巷叫卖，因其食材以牛的内脏为主，当时被称为“废片”，又因为是夫妻二人经营，人们便亲切地称之为“夫妻废片”，后来觉得“废片”二字不太雅观，便取“废”的谐音“肺”，改名为“夫妻肺片”。

制作夫妻肺片，选材和调料都十分讲究。食材要新鲜，卤制时加入八角、桂皮、香叶等多种香料，让卤味充分渗透到每一块肉中。切片时要薄而均匀，保证口感。调料中的红油要香辣浓郁，花椒面要麻味十足，再搭配上酥脆的花生米和新鲜的香菜，色香味俱全。夹起一片放入口中，肉质鲜嫩爽滑，麻辣鲜香的味道瞬间在舌尖散开，让人回味无穷。

辣子鸡：**奔放的味觉冲击

辣子鸡是成都街头令人欲罢不能的美味。选用肉质紧实的仔鸡，切成小块后用料酒、生抽、姜片等腌制入味，随后放入油锅中炸至金黄酥脆。另起油锅，放入大量干辣椒、花椒、葱段、蒜粒爆香，再将炸好的鸡肉块倒入锅中翻炒，让每一块鸡肉都均匀裹满辣椒的香气。这道菜讲究“见鸡不见椒，食鸡不知辣”，鸡肉外酥里嫩，一口咬下去，先是感受到油炸的酥脆，紧接着麻辣的滋味在口中迸发，越嚼越香，辣意与肉香交织，令人停不下筷子。据说辣子鸡起源于重庆歌乐山，后在成都发扬光大，成为川渝地区家喻户晓的美食，体现了巴蜀人对麻辣风味的极致追求。

毛血旺：一锅沸腾的江湖

毛血旺本是重庆菜，但在成都也深受欢迎，堪称川菜中麻辣鲜香的集大成者。以鸭血为主料，搭配毛肚、午餐肉、黄喉、鳝鱼、豆芽等丰富食材。先将各种食材预处理，鸭血切块焯水，毛肚、黄喉等洗净切好。锅中热油，放入豆瓣酱炒出红油，加入花椒、干辣椒、姜片、蒜末等炒香，倒入高汤煮沸，依次放入食材煮熟，最后撒上葱花、香菜、蒜末，淋上滚烫的热油，瞬间香气四溢。滚烫的汤汁中，鸭血鲜嫩爽滑，毛肚脆嫩爽口，各种食材吸饱了麻辣鲜香的汤汁，吃起来酣畅淋漓，仿佛能感受到巴蜀江湖的豪爽与热情。相传毛血旺起源于重庆码头，是船工们为解决饱腹问题而创制的菜肴，后逐渐演变成如今的经典美食。

二、香甜软糯的味觉享受

三大炮：会“唱歌”的糯米美食

在成都的锦里古街、宽窄巷子等热闹的地方，常常能看到一种独特的美食制作场景：一位师傅站在案台前，将蒸熟的糯米团分成小块，然后拿起一块，用力甩向案板上的铜盘，“砰砰砰”三声巨响，犹如放炮一般，这就是着名的成都小吃——三大炮。

三大炮的制作不仅是一场美食的诞生过程，更是一场精彩的表演。糯米选用优质的糯米，经过浸泡、蒸煮，变得软糯香甜。制作时，师傅熟练地将糯米团分成小块，借助巧劲，将其甩向案板上的铜盘，糯米团在铜盘上弹起，落入旁边装满黄豆粉的簸箕中，滚上一层金黄的黄豆粉，再浇上浓稠的红糖汁和香甜的芝麻粉，一份美味的三大炮就制作完成了。

三大炮口感软糯，入口即化，黄豆粉的清香、红糖汁的香甜和芝麻粉的醇厚相互交融，让人甜到心里。关于三大炮名字的由来，正是因为制作时那三声响亮的“砰砰砰”声，如同放炮一般，十分有趣，也吸引了众多食客前来品尝。

糖油果子：儿时记忆里的甜蜜

糖油果子是成都人记忆中最甜蜜的味道之一，它以糯米、红糖和芝麻为主要原料，制作工艺看似简单，却蕴含着独特的技巧。将糯米粉加水揉成面团，搓成大小均匀的圆条，再切成小块，搓成圆球状，放入油锅中炸制。炸制过程中，要不断翻动，让其受热均匀，直到表面金黄酥脆。此时，将红糖加水熬成浓稠的糖浆，倒入炸好的果子中，让果子均匀地裹上一层糖浆，最后撒上芝麻，香甜可口的糖油果子就做好了。

糖油果子呈棕红色，吃起来外酥里糯，香甜可口，咬一口，酥脆的外壳与软糯的内里形成鲜明对比，红糖的香甜和芝麻的醇香在口中散开，让人想起儿时在街头巷尾奔跑着购买糖油果子的快乐时光。在过去，糖油果子是孩子们最喜爱的零食之一，小贩们挑着担子，走街串巷叫卖，那一声声“糖油果子，又香又甜”，成为了许多老成都人难忘的记忆。

赖汤圆：百年老字号的甜蜜传承

赖汤圆是成都的老字号小吃，至今已有百年历史。创始人赖源鑫从1894年起就在成都沿街煮卖汤圆，他制作的汤圆选料精细，做工考究，口味香甜，深受人们喜爱，久而久之，人们便称他卖的汤圆为“赖汤圆”。

赖汤圆的汤圆皮选用优质糯米，经过浸泡、磨浆、吊浆等多道工序，使其细腻软糯；馅料十分丰富，有黑芝麻、花生、玫瑰、豆沙等多种口味。黑芝麻馅选用优质黑芝麻，炒熟后磨成粉，加入白糖、猪油等拌匀，香甜醇厚；花生馅将花生炒熟去皮，磨成粉后加入白糖、猪油等，口感香脆；玫瑰馅则加入新鲜玫瑰花瓣，香气扑鼻，甜而不腻。

煮汤圆时也有讲究，水要宽，火候要适中，煮至汤圆浮起，再加入适量冷水，反复几次，直到汤圆熟透。一碗热气腾腾的赖汤圆，汤圆软糯，馅料香甜，再配上一碗用醪糟和蛋花煮成的甜汤，更是美味至极。如今，赖汤圆不仅在成都家喻户晓，还走向了全国，成为了成都美食的一张亮丽名片。

叶儿粑：清香软糯的田园风味

叶儿粑是充满田园气息的成都小吃。用糯米粉和大米粉按比例混合，揉成面团。馅料有甜有咸，甜馅常见的是豆沙、红糖芝麻，咸馅则以猪肉、芽菜为主。将馅料包入面团后，用新鲜的粽叶或良姜叶包裹，放入蒸笼蒸熟。蒸好的叶儿粑，带着粽叶或良姜叶的清香，外皮软糯有嚼劲，内馅香甜或咸鲜，口感层次丰富。在过去，每到农忙时节，主妇们就会制作叶儿粑，方便家人携带到田间食用，既饱腹又美味，如今则成为了餐桌上受欢迎的点心，承载着浓浓的乡情。

凉糕：夏日里的清凉慰藉

在炎热的夏日，一碗凉糕是成都人消暑的佳品。凉糕以大米为原料，经过浸泡、磨浆、熬制、冷却等步骤制成。熬制时需不断搅拌，使米浆浓稠，冷却后凝固成晶莹剔透、细腻嫩滑的块状。食用时，浇上浓稠的红糖水，还可根据个人口味加入醪糟、山楂片、葡萄干等。入口即化的凉糕，搭配香甜的红糖水，甜润爽口，清凉解腻，瞬间驱散夏日的燥热。据说凉糕起源于三国时期，是诸葛亮南征时，当地百姓为犒劳军队而制作的美食，后流传至今，成为成都夏日不可或缺的小吃。

三、街头巷尾的烟火风味

担担面：扁担挑出的美味传奇

担担面是成都极具特色的传统小吃，它的诞生与一位名叫陈包包的小贩密切相关。清朝末年，陈包包挑着扁担，一头装着炉灶和调料，一头装着面条和食材，走街串巷叫卖。由于其面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分美味，深受人们喜爱，久而久之，这种面条便被称为“担担面”。

制作担担面，面条要细而劲道，选用高筋面粉，经过反复揉打、擀制、切面等工序，保证面条的口感。卤汁是担担面的关键，将猪肉剁成肉末，加入芽菜、姜末、蒜末等炒香，再加入适量的酱油、料酒、白糖等调料，煮至浓稠。调料也十分丰富，有红油、花椒面、蒜泥、葱花、芝麻等。食用时，将煮熟的面条捞入碗中，加入卤汁和各种调料，拌匀即可。一碗正宗的担担面，面条爽滑劲道，卤汁鲜香浓郁，红油的香辣、花椒的麻味、蒜泥的辛香相互交织，让人食欲大增。

兔头：麻辣鲜香的独特诱惑

成都人对兔头的喜爱，可谓是到了痴迷的程度。无论是在街头的小店，还是在夜市的摊位，总能看到人们捧着兔头大快朵颐的场景。成都兔头有麻辣和五香两种口味，制作过程十分繁琐。首先要将兔头清洗干净，去除杂质和血水，然后放入锅中焯水，捞出备用。接着，准备卤料，麻辣兔头的卤料以干辣椒、花椒、八角、桂皮等香料为主，五香兔头则加入更多的五香调料。将兔头放入卤锅中，小火慢炖数小时，让卤味充分渗透到兔头的每一个角落。

吃兔头也有讲究，先从脸颊肉开始，肉质鲜嫩，麻辣入味；再啃骨头缝里的肉，越嚼越香；最后吮吸脑髓，那浓郁的味道让人欲罢不能。关于成都人吃兔头的起源，有一种说法是因为过去兔子养殖较多，兔肉被广泛食用，而兔头却常常被丢弃。后来，人们发现经过卤制的兔头味道十分鲜美，便逐渐流行起来，成为了成都独特的美食文化。

冒菜：一锅煮出的市井美味

冒菜被誉为“一个人的火锅”，它起源于成都的街头巷尾，是成都人最爱的小吃之一。冒菜的食材丰富多样，有各种蔬菜、肉类、豆制品、菌菇等，食客可以根据自己的喜好自由选择。制作冒菜，首先要熬制一锅鲜香浓郁的汤底，选用牛骨、猪骨、鸡架等食材，加入八角、桂皮、香叶等香料，经过数小时慢火熬制，直到汤汁浓白如乳，香气四溢。

将选好的食材放入竹篓中，放入滚烫的汤底中煮熟，然后捞出放入碗中，加入红油、蒜泥、香菜、葱花等调料，一碗热气腾腾、香气扑鼻的冒菜就做好了。冒菜的味道可以根据个人口味进行调整，喜欢吃辣的可以多放红油和辣椒，喜欢清淡的可以少放调料。在成都的街头，大大小小的冒菜店随处可见，无论何时，来上一碗冒菜，都能让人吃得酣畅淋漓，感受到成都街头的烟火气息。

钵钵鸡：冷吃也过瘾的鲜香

钵钵鸡是成都别具一格的冷食小吃。将鸡肉、鸡爪、鸡翅、鸡胗等各种食材，以及藕片、海带、豆皮等素菜，分别煮熟。特制的红油汤汁是灵魂，由多种辣椒、花椒、芝麻、花生碎等调料，加入鸡汤调制而成，香气浓郁。将煮好的食材用竹签串起，整齐地摆放在陶制的钵中，食用时，客人可根据自己的喜好挑选，浸泡在红油汤汁中，让食材充分吸收汤汁的味道。鸡肉鲜嫩，素菜入味，麻辣鲜香，冷吃起来清爽又过瘾。据说钵钵鸡起源于乐山，后在成都流行开来，成为人们餐桌上的常客，尤其适合在炎热的夏天食用。

蛋烘糕：酥脆香甜的街头美味

蛋烘糕是成都的传统街头小吃，有着百年历史。用鸡蛋、面粉、发酵粉等调成面糊，舀一勺面糊倒入特制的铜制模具中，盖上盖子，放在小火上烘烤。模具一面是平的，另一面有圆形的凹槽，烤好的蛋烘糕呈半球形，外皮酥脆，内里松软，带有鸡蛋的清香。馅料十分丰富，有奶油、肉松、沙拉酱、芽菜肉末、花生芝麻等，甜咸口味皆有。摊主熟练地将蛋烘糕从模具中取出，夹入馅料，一个美味的蛋烘糕就做好了。在成都的街头，常常能看到卖蛋烘糕的小摊，那香甜的味道和酥脆的口感，是许多人童年的美好回忆。

漫步在成都的街头巷尾，每一处角落都散发着美食的诱惑。从钟水饺的麻辣鲜香到龙抄手的鲜美醇厚，从三大炮的香甜软糯到担担面的咸鲜微辣，成都小吃以其丰富的品类、独特的风味和深厚的文化底蕴，展现着巴蜀饮食文化的魅力。这些美食不仅满足了人们的味蕾，更承载着成都人的生活记忆和情感寄托，成为了这座城市最温暖、最动人的烟火传奇。